Воздушный десерт может стать замечательным дополнением к подарку для сладкоежек. А безе на палочке – излюбленное лакомство детей, и замечательно вписываются в бар со сладким. Также их любят кондитеры, так как это вкусная прослойка для кремовых тортов и пирожных. У любителей возникает вопрос, а сколько хранится безе? Ведь его так легко приготовить и нужно не так уж и много ингредиентов. Только белок яйца и сахар.
Но из-за того, что как раз основа – это белок, у этого десерта небольшой срок употребления, так как в белке хорошо размножается патогенная микрофлора. А если и не образуется флора, то они очень быстро отсыревают и теряют легкость. Поэтому так важно разбираться в правилах и времени, за которое можно их употребить. Потому что если съесть испорченное изделие, то есть высокий риск попасть в больницу.
Немного истории
С французского языка переводится «поцелуй». В разных странах их называют «испанский ветер», «любовь», «французские меренги».
Точной истории о том, как появилось это лакомство нет. Существует несколько теорий:
- Гаспарини, швейцарский кондитер, в городе Майринген взбил белки с сахаром и решил их запечь в печи.
- В конце XVII века в книге Франсуа Массиало встречается упоминание белкового изделия.
Это стало одной из любимых сладостей знати за счет воздушной структуры и приятном послевкусии. Но за счет того, что ингредиенты находились даже у бедняков на кухне, изделие быстро распространилось среди обычного населения. Высушенная меренга была одним из излюбленных лакомств польского короля. Повар короля Станислава Лещинского использовал их для тортов.
Даже сейчас продукт очень популярен, за счет того, что у него относительно низкая калорийность и подходит всем. Можно выбрать с низким содержанием сахара и десерт смогут есть даже те, кто сладости не очень то и любит.
Срок хранения безе
Время определяется тем, что это высокобелковый продукт. Но конкретных сроков хранения в ГОСТе не отражено. Поэтому производители ориентируются на технические условия.
Если сладость выступает как составляющая торта, то кондитерам советуют украшать торт прямо перед подачей. Потому что высушенные меренги лучше хранится в комнатных условиях, а торты – в холодильнике.
Для лучшей сохранности вкусовых свойств изделие изолируют от крема. Например, используя растопленный шоколад. Если изделия добавляют в мусс или кремовую прослойку, руководствуется тем же правилом.
Замороженную сладость хранят в течении 3 месяцев. А если это была «шоковая» заморозка, то хранят его до года. В холодильнике если в изделии присутствуют консерванты, продукт хранят до 90 суток.
Так как домашние вкусности не содержат консервантов, то срок хранения безе домашнего приготовления составляет в среднем неделю.
Срок годности безе:
- От +20 до +22°С: от недели до 2 недель.
- От +2 до +6°С: 24 часа.
- От -18 до -20°С: до 3 месяцев.
Меренга хранится не слишком долго. Предпочтительно съедать за 3 суток, если не выйдет, то при сохранных органолептических свойствах, можно употребить до недели. Таким образом, срок хранения меренги – неделя.
Что влияет на срок хранения
Если изделие приготовлено из французской или швейцарской, то вкусовые качества сохраняются дольше.
Хранить при комнатной температуре можно 7 дней.
Время хранения зависит от ингредиентов. Если используют белок, то хранят в течении недели. Если используют альбумин, то время увеличивается до 2 недель. А если поместить такую сладость в морозилку, то можно хранить до 3 месяцев. А «шоковая» заморозка дает год хранения.
Также на время хранения влияет в каком виде хранят изделие. Если они в муссах или кремах, то сроки катастрофически маленькие.
После размораживания сладкое следует употребить в течение 3 суток, замораживать повторно нельзя. Также на время влияет количество сахара в составе и то, какой плотностью обладает продукт.
Разновидности безе
Высушенная по специальной технологии меренга имеет такие же виды, как и обычные меренги. Их выпекают при очень низких температурах. Различают три основных вида:
- Французская. Белки при комнатной температуре взбивают с сахаром или сахарной пудрой (предпочитают пудру). Благодаря такой технологии белок не проходит пастеризацию, поэтому их не стоит включать в десерты в сыром виде.
- Швейцарская. Белки нагревают на водяной бане до высокой температуры (около 60 градусов). Потом массу взбивают миксером до устойчивого состояния. Десерты украшать такой сладостью можно.
- Итальянская. Белки взбивают, а потом заваривают сахарным сиропом. Изделие при такой технологии получается очень плотным. Поэтому кондитеры часто используют такую технологию для выравнивания тортов и капкейков. За счет пастеризации она совершенно безопасна. Ее часто называют «белково-заварной крем».
Чем отличается безе от меренги
Многие ошибочно считают это одно и тоже. Но на деле существуют различия в приготовлении и хранении.
Меренга – это белковая масса с сахаром, которая взбита до плотности.
Безе – это высушенная меренга. 
Чаще всего для приготовления используют французскую или швейцарскую технологию. Это связано с тем, что при таком способе лишней влаги почти нет.
Условия и основные правила хранения безе
Правила хранения:
- Герметичная упаковка для того, чтобы избежать посторонних запахов и влаги.
- Влажность до 75%. Так как продукт обладает повышенной пористостью.
- Температура зависит от способа приготовления.
- Избегать попадания прямых солнечных лучей и жарких мест.
Для герметичной упаковки подходят контейнеры, пластиковые коробки, бумажные пакеты и картонные коробочки. Если их купили в магазине, то желательно хранить в упаковке до тех пор, пока не решите их съесть. Такие требования подходят для десерта на палочке. Правила «как хранить меренгу» точно такие же, как и для высушенного десерта.
Если изделие выступает в качестве основы для крема, то сроки сокращаются и правила хранения также меняются.
Пирожные Павлова и меренговые рулеты хранят в холодильнике в течение 48 часов.
В холодильнике
Обычно, чтобы продлить сроки хранения продуктов, многие кладут их в холодильник. Поэтому возникает вопрос, можно ли хранить безе в холодильнике? Из-за того, что продукт высокогигроскопичный – продукт может быстро отсыреть и утратить воздушность, и тем более испортятся вкусовые качества. Тогда как хранить безе в холодильнике, если оно, например, расположено на торте? Предпочтительно сладость хранить в холодильниках с системой no frost. Иначе срок будет не более 24 часов.
Можно ли замораживать безе
Где хранить безе, чтобы срок годности был выше? Для таких условий подходит морозильная камера. В ней созданы подходящие условия: темнота, низкая влажность, отсутствие посторонних запахов. А идеальными условиями является «шоковая» заморозка. При такой технологии температура внутри продукта снижается до -18 градусов за 240 минут. При разморозке используют условия комнатной температуры. Повторно продукт не замораживают.
Как понять, что безе испортилось
Если продукт хранится по всем условиям, то риска того, что сладость испортится почти нет. Но даже если срок хранения не вышел, следует обратить внимание на:
- Запах. Если от изделия исходит затхлый, гнилой, мерзкий запах, который похож на протухшее яйцо, то вкусности определенно испортились.
- Поверхность. При образовании слизи или плесени, употреблять продукт не следует.
- Текстура. Сладость может отсыреть. Это не обязательно говорит о том, что изделие испортилось, но съесть такое лакомство, не очень хорошая затея. Удовольствия не будет, да и риск отравления все же есть.
- Цвет. Если появились темные пятна, это звоночек того, что изделие испортилось.
Употреблять изделие, которое испортилось и с просроченными сроками, не в коем случае нельзя. Так как в белковых сладостях хорошо размножаются стафилококки. При употреблении такой обсеменённой сладости, человек проглатывает их продукты жизнедеятельности и получает мощную интоксикацию, да еще и живые микроорганизмы продолжают размножаться и питаться. Часто с такими отравлениями попадают в больницу.
Почему не сохнет безе?
При приготовлении важно соблюдать все правила приготовления. Часто кондитеры и хозяйки допускают ошибку и помещают десерт в раскалённую духовку. На лакомстве образуется очень плотная корочка, которая не позволяет высохнуть десерту. Также использование жирных красителей меняет структуру и правила готовки меняются.
Почему из безе выделяется жидкость?
Десерт при приготовлении может выделять воду, которая начинает собираться под продуктом густым сладким сиропом. Это возникает, если рушится структура белка. Для того, чтобы избежать таких конфузов, массу подсушивают при температуре в 200 градусов пару минут, а после выставляют печь на 100 градусов и готовят 30 минут. Открывать духовку категорически запрещено. Ведь сладость может опасть.
